その名も『点心名人の餃子指南』
著者の茂手木章氏は、京王プラザホテル「南園」、ホテルニューオータニ東京「Taikan‐En」等の名だたる中華料理店で調理長を歴任して来たキャリア40年の点心師。
餃子の王様には申し訳ないですが、レシピの種類や丁寧さで言えば『餃子のスゝメ』
を超える充実度です。まず、はじめにに書かれた「好吃不過餃子」〜餃子よりおいしいものはない〜の言葉に深く感銘を受けました。
本書の中では、驚くほどの種類の焼き、蒸し、水、揚げそれぞれの餃子のレシピが紹介されており、更に皮の作り方から写真入りで丁寧懇切に書かれています。
40種類ぐらいのレシピが紹介されているのですが、その中からいくつか気になった餃子をピックアップして紹介します。
まずは普通の焼き餃子と羽根つき焼き餃子。
きれいな羽根の正体は水溶き薄力粉だったんですね。
大阪風の一口餃子も市販の餃子の皮をつかって出来ちゃうそうです。
ポイントは両面焼き。
水餃子は皮が命。粉をこねて寝かすを2回繰り返すとモチっと弾力のある皮が出来るそうです。
きれいな緑色をした翡翠餃子。ほうれん草ジュースで色をつけるそうです。
四川風の水餃子もワンタンの皮を作れば家庭で再現可能とのこと。
蒸し餃子は浮き粉で皮を作ると中華料理屋さんで見かけるような透き通ったきれいな皮ができるそうです。浮き粉は中華食材店に行けば手に入るとの事。
揚げ餃子は包み方に特徴があります。油の中に餡が飛び出ない様に丁寧に包んで行く必要があるそうです。
デザート餃子も紹介されていました。こちらはフルーツとカスタードクリームの焼き餃子。パイの様なあじになるとの事。
どれも一手間かかっていて作るのがちょっと大変そうですが、餃子パーリーの機会に一つずつ試して行きたいですね。
普通の家庭の餃子とは全く異なるものばかりなので、ゲストも喜んでくれそうです。