東京餃子通信編集長の塚田です。
今年の1月に銀座にオープンしたばかりの「CHUFANG 」を訪問してきました。
こちらは、テレビなどでもお馴染みの「江戸中華やまの辺」の山野辺シェフの新店です。
「CHUFANG 」は招待制なのですが、今回は「じきの食歴」の直さんが貸し切りイベントを開催してくれたため、運よく訪問をすることができました。
開店間も無いタイミングだということもあり、階段には胡蝶蘭がたくさん並んでいました。
2階に上がると入り口が。
店内はカウンター数席に、4人掛けテーブルが3つ。
この他に個室も一つあるらしい。
カウンターの向かいのキッチンにはうずらや自家製の腸詰などが吊るされていました。
見るからに美味しそう。
通常は全10品のおまかせコースの一部を火鍋に変更したものをいただきました。
まずはよっぱらい海老。
紹興酒でつけた海老です。
海老の甘みが印象的。
続いて、腸詰とうずらの素揚げ。
腸詰は、豚トロ、軟骨、もち米入りラムの3種類。
香りが良くて、どれもお酒が進む味です。
ビールでスタートしたのですが早々と紹興酒に切り替えてしまいました。
続いてよだれ鶏。
ものすごく美しいラー油をつかったソース。
最初はソースの旨さからなのか、口にいれた瞬間はあまり辛さは感じないのですが、後から辛さがじわじわと追っかけてきます。
やまくらげのコリコリした感じも良かったです。
店員さんから「よだれ鶏のソースは、後で使うから残しておいてください」と言われます。
一体何に使うのでしょうか。
その答えがこちら。
焼き餃子です。
見事な羽根のついた焼き餃子です。
この餃子のタレとしてよだれ鶏のタレを使うのです。
薄くて軽めのパリッとした食感の羽根でした。
かなり薄めの皮をつかってひだを細かく刻んでいます。
中の餡が透けて見えますね。
薄めの皮の中に、豚肉と野菜のバランスのとれた餡がみっちりと詰まっています。
この皮にこれだけ餡を包み込むのは大変だと思います。
最初の一つはあえてタレをつけずに食べてみましたが、豚肉の旨味と干しエビの香りが印象的、
さらに、中華系の香辛料も色々と使われている感じで、このままでも十分美味しくいただけます。
二個目の餃子は、よだれ鶏のタレにつけて「CHUFANG」の完成系の餃子をいただきます。
このタレにによって辛さだけでなく複雑な旨みが増すのが面白いですね。
タレに入っているりんごの甘酸っぱい風味が、餃子に合うというのも新たな発見でした。
ここからはメインディシュの火鍋。
火鍋部分が長くなってしまうので省略させていただきますが、2種類のスープの鍋に猪と鹿とマガモといったジビエ類や野菜やキノコがたっぷりと入っています。
これをゴマだれやごま油、オイスターソース、豆腐ようソース、辛味だれ、パクチーなどなどのタレや薬味を使って自分なりにアレンジして食べるという方式です。
さらに、きのこと野菜はお代わりもOK。
調子にのってきのこをたっぷり食べてしまいました。
締めに稲庭うどんも出てきてお腹がはちきれそうなほどになりました。
本格的な中国料理をコースで楽しんで1万円前後という価格帯は、立地を考えるととても使い勝手の良さそうなお店です。
完全紹介制ということで、隠れ家的な雰囲気があるのも良いですよね。
21時以降はアラカルトでの注文も可能になるらしいので、2軒目として餃子をつまみに軽く飲むなんて使い方も楽しいかもしれませんね。
銀座 やまの辺 厨房 CHUFANG (中華料理 / 銀座駅、新橋駅、東銀座駅)
夜総合点★★★★★ 5.0