点心マイスターは、点心マイスター協会が提唱する「身体に優しい点心」の正しい認識と普及を図り、安心できて美味しく、楽しい食生活の実現に貢献できる人の育成を使命としているとのこと。
そんなマイスターの頂点に立つのが小林先生です。
まずは座学で表意文字である「水餃子」の意味を学習しレシピを理解します。
続いては前回の初級編では習うことが出来なかった生地を練るところから指導頂きました。
水餃子の生地は
- 老麺を使って発酵させる
- ネギ油を練りこませる
発酵させることによって旨味がましますし、
ネギ油によって生地に香りがつくと共に、長時間茹でても伸びなくなるという利点があります。
いままで我流で生地を作っていましたが、こね方にも大分コツがあります。言葉ではなかなか説明できませんが、ネギ油が均一に広がるようにかなり強めにこねていきます。
餡は前日に仕込んでいただいたものを使います。レシピはご紹介しませんが、ポイントしては、
- 発酵した白菜＝つけものを使う
- 白菜は粗めに刻む
- 豚肉はミンチと粗刻みと二種類使う
が特徴的でした。
点心盆という器に餡が盛られていたのですが、これがカッコイイ。
見た目だけじゃなくて、餡がすごい取りやすいんですね。
我が家でも一台欲しくなってしまいました。
皮の伸ばし方と小林先生が中国東北地方伝統の水餃子の包み方を実演してくれました。
皮を伸ばすのは簡単ですが、包み方が難しい。
人差し指の腹をうまく使うのと、最後の整形がポイントです。
こちらは私が包んだ餃子達。
左が最初の方に作ったもの、右が後半です。
左の方がなんとなくボテッとした不恰好な形になっていて、右に行くほど締まった形になっているのがわかると思います。
ちなみに点心マイスターには、シニアマイスター、マイスター、ジュニアマイスターの3ランクあり、10個の水餃子を5分で作れればシニアマイスター、7分半かかるとマイスター、10分かかるとジュニアマイスターに認定されます。
なんの世界でも共通だとおもいますが、プロにはスピードも求められます。
私はいまのところ20分ぐらいかかっているので、完全にアマチュアレベルです。
包み終わった水餃子は一旦せいろで蒸してから、ボイルします。
今回は中華スープに浮かべて頂きました。
水餃子は麺類、皮が主役と言いますが、本当に皮が美味しい水餃子に仕上がっていました。
この水餃子は揚げても美味しかったです。
皮が発酵していて若干ガスを含んでいるので、揚げるとサクサクの食感になりました。
座学から実技そして試食まで3時間強の間みっちりと水餃子について学ぶことができました。
たまには専門家の方に基本から教えてもらうことも重要ですね。
レシピ本だけでは限界があることがよくわかりました。
点心マイスター協会では水餃子をはじめ小籠包や蝦餃といった本格点心が学べる講座を定期的に開催しています。
すべてのコース、小林先生が直々に教えてくれるとのことでした。
ご興味があるかたは点心マイスター協会のHPから問い合わせしてみて下さい。
私は次は蝦餃の予定です。
