女性向け雑誌のVERYの8月号で餃子特集が組まれていました。
なんと別冊にしてしまうという気合の入りよう。
ファッション誌ではありますが、別冊の中身は餃子のレシピ集。
「餃子好きなら皮から作れる女になりたい」
と、かなりハードルをあげてきます。
一番最初に紹介されているレシピは幡ヶ谷のニイハオの餃子。
餃子好きを公言している私としても、男性ではありますがVERY読者に負けてはいられません。
「餃子好きなら皮から作れる男になりたい！」
というわけで、今回はニイハオの餃子に挑戦をしてみたいと思います。
まずは皮の準備から。
強力粉と薄力粉の組み合わせ。
幡ヶ谷ニイハオの餃子は、ベースが中国の水餃子の作り方なので強力粉中心です。
小麦粉と水を混ぜて固まってきたら、グイグイこねていきます。
全体がまとまったらラップでくるんで10分ほど寝かせます。
寝かした餡を10g弱ぐらい切り分けて、麺棒で広げていきます。
この日は一人でつくっていたので皮の作成工程を写真に残すことが出来なかったので、いきなり完成です。
なかなかいい感じの皮に仕上がっています。
これならVERYの読者の奥様にも十分勝負できていると思いませんか？
ちなみに今回のように強力粉中心だと、ちょっと固めで伸びにくいですが、パリパリの焼き餃子を作るわけではないので無理に薄くしなくても大丈夫です。
続いて餡のしこみ。
今回はトンカツ用のロース肉を使いました。
かなり粗目に刻んで行きます。
しっかりと肉の食感をのこすのがニイハオ流です。
ここにミンチにした背脂を投入します。
先に肉だけに調味料で味付けしちゃいましょう。
味付けも醤油とごま油、コショウ、しょうが汁だけととてもシンプル。
味をなじませるために1時間ほど冷蔵庫へ。
続いて野菜の仕込みです。
キャベツと白菜は軽く湯通しをしてから刻みます。
野菜もザックリ超粗刻みなのがニイハオ流です。
キャベツは軽くしぼり、白菜はギュッとしぼります。
ニラ、ねぎ、椎茸ともに、通常の餃子にくらべたら2~3倍粗く刻みます。ニラの良い香りがしてきます。
餡も完成しました。
餡ができたので餃子を包みます。
ここからは、妻にもお手伝いをいただきました。
ニイハオの包み方にならって、先に真ん中を止めてから端を寄せるという包み方に挑戦。
両サイドにヒダを作るので、三日月型にはなりません。
皮が延びるので目一杯餡を入れられるのも手作り皮の魅力ですね。
焼き餃子も水餃子も一旦茹でるところからスタート。
熱湯に入れて浮き上がってくるのを待ちます。
茹で方もニイハオ独特の工程が入っていました。
なんと茹でた餃子を一旦冷水に浸して締めるのです。
餃子は麺類ですから、こうやってコシだったり皮のつるっとした食感を出すんですね。
なかなか家庭でこんなこと出来ないですよ。
一度締めた餃子を再び沸騰したお湯の中へ。
もう一度浮かび上がって来たらまずは水餃子の完成です。
つるつるモチモチの皮の中から存在感のある豚肉とザクザクした食感の残る白菜、キャベツ、そしてニラと椎茸、生姜の香りが広がります。
これは美味い！自画自賛。
続いて一度茹でた水餃子を焼いていきます。
ここもニイハオならではの焼き方があります。
それは両面焼き。
底ではなくヒダのある2面をカリッとした焼き目がつくまで焼き上げていきます。
餃子の皮が波をうっていてきれいな焼き目をつけるのは難しかったのですが、とりあえずは完成。
上から軽く押さえたりした方が良かったのかな？
焼き方のコツはちょっとわかりませんでした。
どうですかこの断面図。
通常の餃子とは全く違う餡の具材の存在感。
モチモチの皮に負けずに、食材も食感重視で肉と野菜を食べていることがしっかりと感じられます。
久しぶりに皮から餃子を作りましたが、妻にも息子たちにも大好評。
仕込みから初めて餃子が完成するまで2時間以上。
私は楽しくて仕方がありませんでしたが、この気持はVERY読者にも共感されるのかな？
東京餃子通信では、皆さんからの餃子情報をお待ちしております！
