東京餃子通信

全国の餃子情報をほぼ毎日お届け!

「点心名人の餃子指南」で家庭で鉄鍋餃子の挑戦

スポンサードリンク



東京餃子通信編集長の塚田です。

昨日は家族で餃子作り。新しいメニューにも挑戦したいと、レシピ本をパラパラ見ていると「点心名人の餃子指南」で鉄鍋餃子のレシピを発見。

「点心名人の餃子指南」の著者の茂手木章さんは、京王プラザホテル「南園」の点心料理長やホテルニューオータニ東京「Taikan-En」点心料理長などを歴任したあとに独立された、まさに日本を代表する点心名人の一人です。



レシピ本では、皮も手作りと書いてありましたが、この日は時間がなかったので市販の皮を利用しました。

餡の材料は、
  • 豚肉(ロース、バラ)
  • 白菜
  • 長ネギ
  • ニラ
  • 生姜
  • ネギ油
  • ごま油
  • 醤油
  • 紹興酒
  • さとう
  • コショウ

です。分量等は、「点心名人の餃子指南」をご覧ください。


豚肉は良く練ってポマード状にします。

そこに液体系の調味料から順番に入れて行きます。


白菜は軽く茹でた後に、細かく刻んで、最後に手で水分を絞ります。

キャベツは絞らなくても良いのですが、白菜は水分を多く含んでいるのでしっかり絞った方が良いです。


野菜を入れてからはザクザク混ぜるだけ。


完成した餡はこんな感じです。




今回は、アレンジ食材をいくつか用意しました。

まずはしそ。


続いて銀杏。
季節の食材を餃子に入れるのはおすすめです。




もう一つ、ボイルしたホタテ。
小粒のホタテが安かったので試しに入れてみる事にしました。

包みやすいように、軽くてでつぶしてからベースの餡と一緒に皮で包みます。




しそは、餃子の王様の包み方を参考に端っこをちょろっと外に出してみました。



こちらは息子達が包んだ餃子。
いつもと違う皮を使ったのでちょっと苦戦していましたが、それっぽい形になっています。




今回は鉄鍋餃子なので、小型のフライパンを使います。




我が家のフライパンはティファールの取っ手が外れるタイプなので鉄鍋餃子に向いています。




まずは子ども達が包んだ餃子で試してみました。
我が家では妻が焼き担当です。

ひっくり返すところがポイントなのですが、レシピ本にはその部分の指南はありませんでした。

鉄鍋餃子の専門店では鍋のふたを使って引っくり返した餃子を、鉄鍋に滑らすように戻して引っくり返しているのを見た事があったので、その通りやろうとすると上手く行きません。

結局、
  • 一度鍋のふたの上に引っくり返す
  • 更にお皿を被せて引っくり返す
  • 最後にお皿の上にフライパンを被せてもう一度引っくり返す
という工程でフライパンの上の餃子を回転させました。

初回からまずますの仕上がりです。




2度目は妻のコツをつかんだようで、かなりキレイな焼き目を付ける事ができました。
餃子の並べ方にもポイントがあるようで、餃子の間に隙間が出来ないようにぎっちり並べるた方が引っくり返しやすそうでした。

3度目は最後にフライパンを被せて引っくり返すところで手を滑らせて、餃子皿を一枚割ってしまいました。フライパンは、熱いですし、油で手がすべるので、鉄鍋餃子に使う皿は割れない皿を使った方が良いと思います。




付けダレは、めんつゆに柚子胡椒を混ぜます。
これだけでも手軽に九州の鉄鍋餃子に味が近づくので是非お試しください。




アレンジ食材のしそ、銀杏、ホタテも大好評。
定番メニュー化しそうです。

鉄鍋餃子が家でできると思っていなかったのですが、今回の挑戦は大成功。
我が家の餃子の幅がまた広がりました。

餃子作りって楽しいですね!
皆さんも是非お試しください。




東京餃子通信では、皆さんからの餃子情報をお待ちしております!


tarekomi