東京餃子通信の塚田です。
先日、放送されたマツコの知らない世界を御覧頂いたみなさん、ありがとうございました。
番組放送後に当ブログにも多くの反響を頂いたのですが、その中で最も多かったリクエストが塚田家の餃子レシピを知りたいというお話でした。
というわけで、本日は塚田家の餃子レシピを公開します。
と言っても、普段私が作っている餃子の作り方をそのままやろうとすると、手間が掛かり過ぎるので、今回は少しシンプルにしたものをご紹介します。
まずは材料から説明します。
材料（70個分）
- 餃子の皮（モランボン餅粉入りがオススメ）
- 豚ひき肉：500g
- 白菜の浅漬：300g
- にら：100g（一束ぐらい）
- 長ネギ：50g（1/2本ぐらい）
- しょうがのおろし汁：大さじ1
- 中華スープの素：大さじ1（味王の化調無添加がオススメ）
- ごま油：大さじ1（ネギ油があると更に良し）
- 醤油：大さじ2
- 紹興酒：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
ニンニクを入れないと驚かれることがあるのですが、ニンニクがなくても美味しい餃子は作れます。
皮はモランボンのもち粉入りの食感が私は好きですし、なにより包みやすい。
白菜は、自分でつけても良いですが、市販品を使っちゃいました。
調味料たち。
まずは、肉餡から作っていきましょう。
いきなり最初から重要なポイントです。
最初はひき肉だけを徹底的に練り上げます。
これをやることによって、豚肉に味が染み込みやすくなったり、ジューシーになったりします。
ペースト状になったひき肉に、調味料を混ぜます。
中華スープの素は、混ざりにくいので注意しましょう。
ラップをしてしばらく寝かせます。
続いて野菜を切っていきます。
その前に、白菜の浅漬は軽く塩気を抜くために洗います。
塩の抜き加減は、自分で食べてみて塩辛くなければOKです。
白菜は食感が大事なので粗みじん切りにします。
ネギとニラは細かく切りましょう。
寝かしておいた肉餡に野菜を混ぜます。
野菜を潰さないように、やさしく混ぜるのがポイントです。
こちらで餡の完成です。
餡の味付けは好みがあると思いますので、このレシピをベースに皆さんで色々と調整してみてください。
続いて餡を皮で包んでいきましょう。皮はもち粉入りが包みやすいです。
皮の表面に水をつけます。皮が厚めなので、多めについてしまっても大丈夫です。
皮の真ん中に餡を乗せます。
大体12~15gぐらい。餡の量が多いと包むのが難しくなります。
まずは真ん中を圧着します。
続いて左側から、二箇所ヒダを作って圧着します。
右からも2回ヒダを作って圧着。
指の腹を使ってヒダをしっかりとくっつけます。横向きに圧着していくとヒダのラインが一直線になってきれいな形の餃子ができます。
形を整えて完成。
慣れてきたら、他の包み方にも挑戦してみてください。
ヒダが多い方が、餡は沢山包めます。
こちらは息子たちが包んだ餃子。
かなり上手になってきました。
すぐに焼かない餃子にはラップをかけて乾燥を防ぎましょう。
続いて焼きの工程です。
焼きで必要になるのは、
まずはフライパンを温めてサラダ油をひきます。
火は常に強火にします。
温まったフライパンに餃子を円形に手早く並べます。
少し焼き色がついたら、フライパンにお水（お湯）を入れます。
ふたをして、餃子を蒸らします。
この間も火は強火。
水が完全に蒸発する直前に、ごま油を回し入れます。
もう一度ふたをします。もちろんまだ強火のまま。
中では、残った水とごま油がケンカをして、バチバチという音が聞こえてきます。
バチバチという音がおさまってきたらほぼ完成。
ふたをあけて、最後の焼き色をつけます。
火を切って、お皿をかぶせます。
油を切って、ひっくり返せば完成。
ちょっと難しいので火傷をしないように気をつけてください。
今回もきれいな焼き目に仕上がりました。
最後にタレを作ります。
マツコさんが大絶賛していたお酢とコショウ。
これは、赤坂にある珉珉というお店で教えてもらった食べ方です。
肉が多めで、味付けのしっかりした餃子にはオススメの食べ方です。
こざらにお酢をはって。
コショウの量はお好みですが、これくらい多めにいった方が美味しいです。
お好みで水で割った麺つゆに、柚子胡椒を多めに入れます。
お出汁が効いてて美味しいですよ。
以上が塚田家のレシピでした。
皆さんも是非お試し頂いて、ご自身の好みのレシピにアレンジしてみてください。
作ってみた感想なども聞かせてもらえるとうれしいです。
また、皆さんのお家の秘伝の餃子レシピもあったら是非教えてください。
家ごとに餃子の味って違うので面白いですよね。
皆さんからの餃子情報はいつでもお待ちしておりますのでよろしくお願いします！
新作レシピも公開中です。
（薄皮が好きな方は、別のをお試しください）
小さめのお皿に水を張ります。
皮の表面に水をつけます。皮が厚めなので、多めについてしまっても大丈夫です。
皮の真ん中に餡を乗せます。
大体12~15gぐらい。餡の量が多いと包むのが難しくなります。
まずは真ん中を圧着します。
続いて左側から、二箇所ヒダを作って圧着します。
右からも2回ヒダを作って圧着。
指の腹を使ってヒダをしっかりとくっつけます。横向きに圧着していくとヒダのラインが一直線になってきれいな形の餃子ができます。
形を整えて完成。
慣れてきたら、他の包み方にも挑戦してみてください。
ヒダが多い方が、餡は沢山包めます。
こちらは息子たちが包んだ餃子。
かなり上手になってきました。
すぐに焼かない餃子にはラップをかけて乾燥を防ぎましょう。
続いて焼きの工程です。
焼きで必要になるのは、
- フライパン
- フライパンの蓋
- サラダ油
- ごま油
- 水
まずはフライパンを温めてサラダ油をひきます。
火は常に強火にします。
温まったフライパンに餃子を円形に手早く並べます。
少し焼き色がついたら、フライパンにお水（お湯）を入れます。
だいたい餃子が1/3浸るぐらいの水の量です。
ふたをして、餃子を蒸らします。
この間も火は強火。
水が完全に蒸発する直前に、ごま油を回し入れます。
もう一度ふたをします。もちろんまだ強火のまま。
中では、残った水とごま油がケンカをして、バチバチという音が聞こえてきます。
バチバチという音がおさまってきたらほぼ完成。
ふたをあけて、最後の焼き色をつけます。
火を切って、お皿をかぶせます。
油を切って、ひっくり返せば完成。
ちょっと難しいので火傷をしないように気をつけてください。
今回もきれいな焼き目に仕上がりました。
最後にタレを作ります。
マツコさんが大絶賛していたお酢とコショウ。
これは、赤坂にある珉珉というお店で教えてもらった食べ方です。
肉が多めで、味付けのしっかりした餃子にはオススメの食べ方です。
こざらにお酢をはって。
コショウの量はお好みですが、これくらい多めにいった方が美味しいです。
もう一つオススメしたいのが、麺つゆと柚子胡椒。
お好みで水で割った麺つゆに、柚子胡椒を多めに入れます。
お出汁が効いてて美味しいですよ。
以上が塚田家のレシピでした。
皆さんも是非お試し頂いて、ご自身の好みのレシピにアレンジしてみてください。
作ってみた感想なども聞かせてもらえるとうれしいです。
また、皆さんのお家の秘伝の餃子レシピもあったら是非教えてください。
家ごとに餃子の味って違うので面白いですよね。
皆さんからの餃子情報はいつでもお待ちしておりますのでよろしくお願いします！
