東京餃子通信編集長の塚田です。
明けましておめでとうございます。
皆さんはどのように新年を迎えましたか？昨晩は年越しそば＆餃子という、日本と中国の両方のスタイルで新年を迎えた塚田家でした。
昨年は進化系餃子が今年の一皿の特別賞に選ばれるなど餃子への注目が高まった1年でしたが、2017年はどんな年になるのか楽しみですね。
2017年最初の投稿は基本に立ち戻って自作の餃子についてご紹介したいと思います。
昨年末に次男から「白菜を育てたので餃子を作って欲しい」というお願いをされました。
次男がベランダで植木鉢を使って育てた白菜がこちら。
丸く巻くところまでは育ちませんでしたが、何とか食べられる大きさには育ちました。
せっかく白菜を育ててくれた次男の頑張りに応えて、久しぶりに皮作りにも挑戦しようと思います。
レシピは六本木の「孫」のオーナーシェフ孫成順さんのレシピ本「よくわかる点心と中国スイーツ」を参考にして作ることにしました。
豚肉のミンチをよく練ったところに調味料で味付け。
醤油、紹興酒、ごま油、味噌、塩、胡椒そして全卵を使うのが孫さんのレシピのポイントです。
調味料を練り込んだ後にしばらく寝かして味をなじませます。
そこに野菜の投入。
次男が育てた白菜は軽く湯通ししてから粗みじん切りにして、さらに水を軽く絞ります。
その他、ニラ、ネギ、生姜もみじん切りにして混ぜます。
いい香りの餡が完成。
続いて皮作り。
台湾のお土産としていただいた鼎泰豊ブランドの小籠包用の小麦粉を使います。台湾のカルフールで売っていたとのこと。
餃子の皮にも使えると書いてあったので中力粉なのだと思います。
孫さんのレシピに従って皮の種を作りました。
水の分量が少なめだったため、やや固めの種に仕上がりました。
麺棒で皮を伸ばします。
真ん中の部分を少し厚めに残すのがポイント。
久しぶりの皮伸ばしでしたが、なかなか上手に作れました。
皮を伸ばしながらたっぷりと餡を包みました。
手延べの皮は伸びるから良いですよね。
ブサイクな形のものが多いですが水餃子なのでしっかり閉じていればOKです。
水餃子だけでは寂しいので餃子鍋にして食べました。
茹でた皮の表面はつるりとした感じに仕上がりました。
コシがあってモチモチした手延べならではの強い食感が良いですね。
鍋で煮込んでも型崩れしないのもポイントです。
孫さんのレシピは下味もしっかりとしていました。
次男が育てた白菜の甘みも感じられます。
ポン酢をつけるとサッパリして餃子の風味がさらに引き立ちます。
水餃子好きの次男も自分が育てた白菜入りの餃子に大満足。
「白菜美味しいでしょ」と猛アピールしていました。
香酢をつけると中国の本場の水餃子のような味わいに。
皮作りから頑張った甲斐がありました。
次男の反応を見ていると、食材から育てるというのは単に楽しいだけではなく「食育」という観点からも良さそうですね。
今度はニラでも育てさせてみようかな。
孫さんのレシピの細かい分量などを知りたい方はこちらのレシピ本をご覧ください。
