今日は天気も悪く午後の予定もなかったので、久しぶりから皮からの餃子作りです。
水餃子のレシピを提供しているのは孫成順先生。
私はまだ行ったことはないのですが、六本木にある高級中華料理店「中華名菜 孫」のオーナーシェフ。史上最年少で中国料理最高位「特級厨師（とっきゅうちゅうし）」の資格を取得したという天才料理人です。
そんな孫先生の水餃子が家庭でも再現できるのでしょうか？
まずは皮から作っていきます。
麺台が欲しいと言い続けて誕生日に妻から贈ってもらったシリコンマットを初めて使います。
なかなか良い感じですね。
孫先生のレシピは、薄力粉150gに対して、強力粉50g、水が100cc。
かなり柔らかめの皮になりそうな気がしましたが、とりあえずレシピ通りに作ってみます。
水と薄力粉が多めなので、こねるのはとっても楽です。
あっという間に耳たぶぐらいの硬さになりました。
こちらをラップにくるんでしばらく寝かせます。
続いて肉餡に取り掛かります。
材料は下記の通りですが、分量知りたい方はレシピ本をお買い求めください。
- 豚ひき肉
- 白菜
- 塩
- 長ネギ
- しょうが
- 卵
- 紹興酒
- しょうゆ
- 赤味噌
- ごま油
- こしょう
ニラがあまっていたので、このレシピにニラも入れてしまいました。
肉に味を染み込ませるために、徹底的にもこね上げて、叩きつけて、肉の細胞を潰してきます。
こちらを1時間ぐらい寝かせて味をなじませます。
寝かした肉餡に細かく刻んだ野菜類を軽く混ぜていきます。
白菜は水が出るので、塩もみそしたあとに絞って水気をある程度取ります。
今回は白菜の絞りが甘かったため、餡がゆるめになってしまい後で反省しました。
餡が完成したら、皮に着手。
寝かせておいたタネを、棒状に伸ばしてから10g程度ずつに切り分けます。
それを麺棒で伸ばしていくと皮のの出来上がり。
皮の真ん中を厚めに残し周辺を薄くしていくのが水餃子の皮の正しい伸ばし方です。
薄力粉が多めなので伸ばしやすいのですが、ちょっとゆるい感じでした。
孫先生のレシピでは、ひだを作らずにバレボール包みで一気に口を閉じるのですが、うまくできなかったので、普通にひだをつけて口を閉じました。
水餃子はお湯の中で餡が飛び出ると惨事になりますので、ぎゅっと閉じるのがポイントです。
こちらを熱湯で数分茹でれば出来上がり。
茹で上がると、餃子がふっと水面に浮いてくるので、あみですくい上げます。
こちらが完成品。
餡も皮も水分を多く入れすぎて、すこし柔い感じになってしまいましたが、それでも手作りの皮で包んだ水餃子は美味しいですね。
市販の皮では、この食感はなかなか出せませんよ。
餡の味付けも強めについているので何も付けなくてもいけましたが、黒酢が合うようでした。
正直、今回の水餃子は100点満点で50点ぐらいの出来ですね。全く孫先生の水餃子を再現できませんでした。レシピの問題というよりは、私の技術と好みの問題ですね。
個人的には、もう少しもっちりした皮が好きなので、次回はもう少し強力粉の配分を多くして、逆に水を少なめにして調整してみたいと思いました。
今回、参考にした「餃子だいすき！」には、餃子のレシピのみならず餃子の皮や餡だけ残った時に流用できる、他の料理のレシピも紹介されていますので、気になる方は是非ご購入ください。
