東京餃子通信編集長の塚田です。
昨晩のフジテレビの『魔女に言われたい夜』の収録で羽根つき餃子の焼き方のコツを熱弁したのですが残念ながらバッサリとカットされてしまったので、こちらで記事化することにしました。
餃子への羽根のつけ方は幾つかやり方があるのですが、本日はその中から簡単にできる2パターンの羽根付き餃子の焼き方をご紹介しちゃいます。
本当に簡単なので是非お試しください。
その1：お湯とき小麦粉を使って羽根つき餃子
最初にご紹介する羽根つき餃子の焼き方は、羽根つき餃子の発祥の店である蒲田の你好の創業者八木功さんが某テレビ番組で紹介していた方法です。
羽根つき餃子の産みの親の羽根のつけ方なので間違いのない焼き方です。
まずは事前準備から。
熱湯と小麦粉を使い羽根の元を作ります。
配分はお湯20にたいして小麦粉1程度。
フライパンの大きさにもよりますが、熱湯200ccに小麦粉を10gぐらい。
小麦粉は強力粉を使うとバリバリっとした硬めの羽根に、薄力粉を使うとサクサクっとした軽めの羽根ができます。
ちなみに片栗粉でも羽根はつけられますが、空気中の湿気を吸いやすく時間がたつとすぐにしなしなっとなりがちです。
お好みに合わせて粉なの種類や配分は工夫してみましょう。
次はフライパンに油を薄く敷いて火をかけます。
フライパンが温まったら素早く餃子を並べます。
このときに餃子と餃子の間に隙間を作るように並べるのがポイント。
この隙間が羽根ができるスペースになります。
餃子を並べたら強火にしてすぐに先ほど作ったお湯とき小麦粉をフライパンに流し込みます。
餃子の皮の厚さによって量は変わりますが、一般的な厚さの皮であれば餃子の下1/3が浸るぐらいが目安です。
熱湯を使っているので、すぐに沸騰をしてブクブクと泡が立ってきます。
そしてすぐに蓋を閉めて蒸し焼きにします。
この間も強火で4~5分焼き続けるとフライパンの中の水分が無くなってきます。
水分が飛ぶと餃子の周りにうっすらと羽根ができてきます。
焼き色がつく前にごま油を羽根の上から回しかけます。
ごま油が全体にいきわたる様に軽くフライパンを揺すると羽根がフライパンからふっと浮き上がるような感じになります。
強火のままフライパンを少しずつ回して焼き色にムラが出ないように仕上げていきます。
焼き色は羽根の上からも見えるので上げるタイミングは分かりやすいと思います。
お皿にフライパンを伏せてひっくり返せば、キレイな羽根つき餃子の完成です。
フライパンの大きさよりもひと回り小さな丸皿を使うのがポイント。
慣れてきたら完全にひっくり返す前にフライパンを傾けて油切りをして無駄な油を落としましょう。
油を切ることによってべとつかずパリッとした仕上がりになります。
その2：餃子の打ち粉を使って羽根を使って羽根つき餃子
次のご紹介する羽根つき餃子の焼き方は餃子の打ち粉を使って羽根をつける方法です。
冷凍餃子生餃子や生餃子を購入すると、餃子同士やトレイと餃子が張り付かないようにたくさんの打ち粉が振ってある場合があります。
お取り寄せ餃子だと番組でも紹介した「浜太郎」や宮崎の「ぎょうざのまるおか」にはたっぷりの打ち粉が振られています。
これをうまく使うとキレイな羽根つき餃子を焼くことができます。
油を敷いてフライパンを熱して餃子を並べる所までは先ほどの焼き方と同じです。
続いてここが最大のポイント。
餃子の上にかかっている打ち粉を流すように熱湯を丁寧に注ぎます。
お湯の量は餃子の高さの1/3ぐらいが目安です。
素早く蓋をして4〜5分強火で蒸し焼きに。
ここも先ほどの焼き方と同じですね。
水気が無くなると餃子についている打ち粉の量によりますが、薄めの羽根ができてきます。
ここに油を回しがけして油が全体に回るように揺すります。
羽根に色がついてきたら完成です。
その1と同様にしてお皿の上にひっくり返せば羽根つき餃子の完成です。
どちらの方法もとても簡単にきれいな羽根がつけられるので是非試してみてくださいね。
