東京餃子通信編集長の塚田です。
インスタで美しい餃子の写真を見つけました。
「太郎厨房」という昨年10月に習志野市にオープンしたばかりの台湾料理の専門店の餃子でした。
皮も餡もこだわって作っているのが写真から伝わってきます。
餃子も台湾スタイルということで、店主さんは台湾に料理留学をしその後、現地の老舗店で修行をしてから習志野で独立をされたとのこと。
テイクアウトと通販がメインということで早速お取り寄せをしてみました。
取り寄せたのは至高の台湾餃子 詰め合わせセット。
ニラ、コーン、海老、野菜の４種類の餃子がセットになっています。
１種類6個入りで、26cmのフライパンだと12個並べると丁度よい感じ。
まずはニラ餃子とコーン餃子を焼いてみました。
一般的な餃子に比べるとかなり大きめで細長い形状をしています。
そしてヒダもありません。
手延の皮じゃないとこの形に包めません。
以前、中国の北京で食べた焼き餃子（鍋貼）もこんな形してました。
フライパンに火をかけて軽く焼き目をつけたら熱湯を投入。
すぐに蓋をして蒸し焼きにします。
じっと待つこと6分30秒。
皮は蒸し上がると良い感じの色に変化してきます。
強火にして残った水分を飛ばし、最後に焼き目を付けていきます。
丸皿にひっくり返して完成。
この餃子を初めて焼いたにしては、上々の焼き加減に仕上がりました。
まずはコーン餃子から。
こちらの皮はほんのりと黄色がかっているのですが、皮を練る時に水の代わりになんとコーンポタージュを使っているそうです。
皮からもコーンの甘い香りがします。
餡は「TOKYO X」や「松坂豚」や「梅山豚」など国産のブランド豚の中から、その時その時で一番いい質のものを選んで使っているとのこと。
餡のベースの味は和風のだし醤油と鶏ガラスープ。
そこに胡椒やバター、コーンでアクセントを付けているそうです。
コーンの甘みと豚肉の旨味が絶妙。
結構クセになる味です。
続いてニラ餃子。
縁の部分だけ緑色が濃くなってますが、個々の部分にニラが練り込まれています。
皮作りから手間がかかっていますね。
コーン餃子と同じく豚肉主体の肉々しい餡ですが、五香粉の様な複雑な香りがします。
8種の漢方が入っていると説明書きがありました。
これらの香りとニラの香りのバランスが良いですね。
味付けもかなりしっかりしています。
やや甘めな味付けでした。
どちらの餃子も餡の風味が強めなのでタレは不要ですが、酢コショウでさっぱりさせて食べるのもオススメです。
続いてエビ餃子と野菜餃子です。
また皮の色が先程と違いますね。
4種の焼き餃子で皮も4種類作っている様子。
これは大変な作業です。
2回目になると太郎厨房の餃子の扱いにも慣れてきて、かなり良い感じに焼けました。
こちらは海老餃子です。
皮の黄色には人参を使っているそうです。
これぞ海老餃子という感じ。
すり身の海老と大きめにカットされた切り身の海老がミックスされてます。
すり身には白身魚と卵をくわえてふんわりした食感に仕上げてます。
ここにぷりぷりっとした切り身の食感が加わりアクセントになってます。
味付けはシンプルで海老の旨味が上手に引き出されている餃子です。
焼き餃子だけじゃなく揚げ餃子や蒸し餃子にしても良さそうな餡でした。
ラストは野菜餃子。
この皮は色がついていない太郎厨房のベースの皮の様です。
春よ恋という国産強力粉に薄力粉を混ぜて、80度のお湯を使ってこねるのがポイントだそうです。
水だとグルテンが出すぎて、100度の熱湯だと逆に出なくてパリパリ感が強くなりすぎるんので、その間の80度が最適だということなのだと思います。
皮はしっかりしていますが、柔らかめの食感です。
野菜餃子の餡はあら目にカットされたキャベツのザクザク食感が印象的です。
ニラも結構入っていて良い香りがします。
豚肉も入っていますがつなぎ程度、名前の通り野菜が主役の餃子です。
餡への味付けも強めにしてあるのでタレは付けなくても十分美味しい餃子です。
4種の餃子を食べ比べましたが、どの餃子からも作り手のこだわりが感じられる餃子で驚きました。
材料選びから、皮作り、餡づくりまで餃子職人がこんなに手間をかけて作った餃子を自宅で楽しめちゃうんだからありがたいですね。
