東京餃子通信編集長の塚田です。
大掃除も終わったので餃子を作ろうと茂手木章さんのレシピ本の「点心名人直伝 餃子・焼売・中華まん」を眺めていたら、急に中華まんを作ってみたくなってしまいました。
餃子も中華まんも粉で餡を包むことは全く一緒。
刻んで混ぜて包むだけであれば、私のお粗末な調理技術でもなんとかなりそう。
材料は一通り家にあったので早速作ることにしました。
詳細なレシピは茂手木さんのレシピ本をご覧頂きたいのですが、まずは生地の材料から。
- 強力粉
- 薄力粉
- ドライイースト
- 砂糖
- サラダ油
- ベーキングパウダー
- ぬるま湯
発酵をさせて膨らますので、餃子の皮とだいぶ材料が異なります。
最初に強力粉と薄力粉、ドライイーストを計量してまんべんなく混ぜます。
続いてぬるま湯を用意。
ぬるま湯に砂糖と油を入れてよくかき混ぜます。
砂糖はイースト菌の栄養になるので発酵には不可欠です。
砂糖をまぜたぬるま湯を粉にかけてかき混ぜます。
かき混ぜながら指の腹を使って粉のダマが残らないように練っていくとだんだん固まってきます。
ここからは麺台に乗せてガシガシとこねていきます。
手のひらを使ってぐ～っと伸ばして。
クルクルっと手前に引き寄せる。
コレを繰り返していくと、だんだん生地の表面がなめらかになってきます。
餃子の皮より扱いは楽ですね。
ボウルの中で油をぬってラップをして一次発酵をさせます。
生地を一次発酵させている間に餡を作ります。
餡の具材は以下のとおり。
- 豚肉
- 玉ねぎ
- 長ネギ
- 生姜
- ホタテ缶
- ネギ油
- オイスターソース
- 醤油
- 紹興酒
- ごま油
- 砂糖
- 塩
- 胡椒
豚肉とホタテ、長ネギ、生姜を入れて混ぜていきます。
調味料を入れて粘り気が出てポマード状になるまでかき混ぜます。
最後に玉ねぎを入れて餡の完成。
餡作りは餃子より楽かも。
30分寝かせると生地が2倍程度の大きさに膨れます。
これで1次発酵が完了です。
今度は平らに伸ばして、ベーキングパウダーを混ぜます。
ガスを抜きながらベーキングパウダーが全体に行き渡るように何度もこねていきます。
最後に棒状に丸めれば生地は完成。
こちらを切り分けて皮をつくります。
生地が柔らかくて伸びやすいので、餃子の皮より簡単にキレイな円形の皮が出来ました。
ここまでは余裕だったのですが、実は包むのが難しいのです。
本を見ながら包んだのですが、包んでいる最中に写真をとってもらう余裕もなくブサイクな饅頭が出来ました。
見本の写真はこの2倍以上の数のヒダが入っていて、もっと餡も詰まっていました。
規定量で作ったのに餡が余ってしまいましたから、、、
包んだ状態で蒸す前に15分間待ちます。
1.2倍程度に膨らんできたので、最終工程の「蒸し」に入ります。
横浜中華街で買ってきた照宝の蒸し器が活躍しました。
10分間蒸し上げると中華まんが見事に完成。
蒸籠に入れた時に比べて、かなり膨らんできます。
生地がしっかり閉じていないものからは餡や肉汁が外に溢れていました。
この辺の基本は餃子にも通ずるものがありますね。
人生で初めての中華まん作りが完成しました。
包んだ時には見た目は今ひとつでしたが、膨らんでくるとあまり気にならないかもしれません。
見た目はイマイチでも、味に関しては文句なし。
ものすごくジューシーです。長男と私はあっという間に3個たいらげてしまいました。
かなり肉っぽいので玉葱を野菜のメインにするのであれば、もう少し野菜比率を揚げても良さそうな気がしました。
中華まんの皮もふんわりと膨らんでいてなかなかの出来でした。
初めての中華まんづくりでしたが、餃子を作るのと同じぐらいに楽しかったです。そして何より美味しかった。
気軽に作れるので、みなさんも自分ごのみの中華まんを作ってみてはいかがでしょうか？
今回の中華まんのレシピの詳細は、茂手木章さん執筆の『点心名人直伝 餃子・焼売・中華まん」をご覧ください。
私も次回はもう少しキレイに包める様に頑張ってみます！
東京餃子通信では、皆さんからの餃子情報をお待ちしております！
