東京餃子通信編集長の塚田です。
ここ最近発酵食品がまたまたブームになっていますよね。
コロナ禍で健康意識があがり、免疫力アップする発酵食品に注目が集まっている様です。
実は、発酵食品と餃子の相性はとても良いのです。
私も自宅で餃子を作る際に漬物や味噌などを入れることがあるのですが、とても美味しく仕上がります。
そもそも、餃子は中国東北地方という寒冷地のお正月に食べられる料理。
新鮮な野菜も肉も手に入りにくい寒冷地の冬に作るわけですから、漬物にしてあったり干してあったりと、発酵した材料をつかって餃子が作られていたはずです。
発酵食品を使った餃子は、ある意味、王道中の王道の餃子とも言えます。
そんな発酵餃子ですが、作るのに手間と材料費がかかるため、国内ではそれほど多くは見かけないのですが、ものすごいこだわりの発酵餃子を見つけてしまいました。
香川県の丸亀でにある「丸亀餃子」です。
こちらは店主さんが発酵食品と餃子に魅せられ、食材にこだわり、また時間と手間をかけて餃子づくりに励んでいます。
marugyou.shop
まるぎょうセットという、丸亀餃子で作っている餃子3種ともち米焼売が一緒になったお得なセットをお取り寄せしました。 届いた餃子は、店名が掲げられた丸亀餃子と海老の入ったえびプリ餃子、そしてニラをたっぷり使ったニラBaOの3種類。 仏跳醤（ぶっとびジャン）と麹から仕込んだ甘酒味噌タレも追加注文しました。 鍋にたっぷりのお湯を沸かして、冷凍のままの水餃子を熱湯に投入。 最初は餃子が沈んでしまうので、底にくっついて皮が破れないように菜箸で混ぜながら茹でていきます。 しばらくすると餃子が浮いてきます。 差し水は不要なので、少し火を弱めて茹で続けて皮の色が変わってきたら上げ時です。 まずは丸亀餃子から。 美味しそうにゆであがりました。 ぷっくりとしたかわいらしい形をした餃子です。 皮には讃岐うどん専用粉「さぬきの夢」という小麦粉を使っているそうです。 さすがうどんの国讃岐ですね。 うどん専用の小麦があるのですね。 しかも何度も品種改良されて進化をしている様です。 こしがしっかりしていて小麦の香りも感じる、とっても美味しい皮です。 やや小さめの餃子ですが食感がしっかりしているので満足度が高いですね。 餡は豚肉がベースでそこに発酵キャベツが混ぜ込まれています。 発酵キャベツは冷凍されていてもシャキシャキっとした食感が残っているのが面白いですね。 豚肉餡には鶏ガラ、ホタテやシイタケなどからとった自家製スープが練りこまれています。 更には調味料にもこだわっていて、塩麹や有機醤油、紹興酒、はちみつ、ごま油で味付け。 味付け自体はとてもやさしく、ホッとする安心感のある餃子です。 続いてニラBaO。 先ほどの丸亀餃子とは皮の色が異なりますね。 どうやらこちらの餃子の皮には全粒粉が練りこまれている様です。 餃子の種類によって皮を作り変えるというのは、なかなかないですよね。 こちらの皮の方が小麦の風味が強い感じがします。 ベースの案は先ほどと同じの様な気がしますが、名前のとおりニラがたっぷり入ってます。 ニラ好きの私にはドストライクの味です。 豚肉餡と発酵キャベツの旨味とニラの香りが何重にもなって攻めてきます。 このニラの香りに負けないように、皮も全粒粉にしているのかもしれないですね。 丸亀餃子とニラBaOを食べ比べただけでも、店主さんのセンスの良さとこだわりの強さが良くわかると思います。 ニラBaOは香酢で食べても美味しかったです。 皮と餡の風味の強さがあるので、香酢との相性も良いみたいですね。 続いてはえびプリ餃子。 こちらも全粒粉の皮を使っている様子。 モチモチっとした弾力がありながら表面はツルっとした食感。 もしかしたらニラBaOの皮とは違うのかも。 かなり大きくぶつ切りにされた海老が入っていて海老の甘味とプリプリっとした食感が印象的です。 シソも練りこまれていて、とてもさわやかな香りがします。 餃子の香りにもこだわっているんですね。
仏跳醤と甘酒味噌タレも試してみました。 仏跳醤は、玉葱と生姜、自家製ブレンドのスパイスを独自配合で作られているスパイシーなタレ。 豚肉をたっぷり使った丸亀餃子との相性が良かったです。 ただそれよりも蒸し鶏にかけて食べたらかなり美味しかったです。 辛くはないですがヨダレ鶏みたいな感じ。 こちらは手作りの白味噌をベースとした甘酒味噌タレ。 最近手前味噌ブームでもありますが、餃子のタレのために味噌を仕込んじゃうって、どんだけ手間かけてるんだって話ですよね。 この白味噌に甘酒をブレンドして作られたタレがやばいぐらいに旨い。 もちろん丸亀餃子にも合うのですが、残ったタレは野菜のディップにして食べてしまいました。 今回お取り寄せした中で餃子を超えて甘酒味噌タレの方が一番インパクトがあったかもしれません。 もち米焼売も美味しかったです。 冷凍のまま蒸し器で10分ほど温めれば完成。 もち米の中にはジューシーな豚肉がたっぷり詰まっています。 更にその中からはエビが登場。 発酵ネギやどんこ椎茸も入っている様で旨味抜群の焼売でした。 水餃子も焼売もタレも、どれを食べても店主さんが細かなところまでこだわり抜いて作っているのが感じられ、驚かされました。 ちょっと価格は高めの設定ですが、身体に良いこだわりの餃子を食べてみたいという方には是非お勧めしたいと思います。
