東京餃子通信編集長の塚田です。
豊橋の「肉じる屋」というお取り寄せ餃子のお店から直接タレコミ情報をいただきまして、先日試食用の冷凍餃子を送っていただきました。
その名も「豊はし最強肉汁餃子」。
豊橋にある「麺遊庵」というラーメン店の店主の飯田さんが長年研究を重ねてたどり着いた餃子に感動したまきやさねゆきさんが口説き落とし「肉じる屋」として通信販売を開始したそうです。
一つ一つ手包みしていて数が作れないため、注文は月2回程度しか受け付けてないとのこと。
「肉じる屋」のWebサイトに動画が公開されていたので見てみると、最強の名に違わぬ肉汁量であることが分かります。
餃子は必ずしも肉汁量が多ければ多いほど美味しいというものでもないですが、期待はできそうです。
試食用に20個入りの餃子を一箱送っていただきました。
箱を開けると餃子たちが美しく整列して並んでいます。
箱に並べるのも手作業っぽいですね。
包み方が独特です。
両サイドに一つずつひだがあり、丸みを帯びた形状です。
皮も厚めで伸びが良さそう。
伸びない皮だとこの形にはならないですからね。
この包み方にも秘密があるのかもしれません。
同梱されていた肉じるクッキングの手順書のニック係長の指示に従って餃子を焼いていきます。
デリケートな餃子で皮が破れやすいらしいので焼くときには細心の注意が必要です。
皮が破れてしまっては大事な肉汁がフライパンに漏れ出し、大惨事となります。
最初のポイントは欲張ってフライパンにたくさん並べないこと。
適度に隙間が空くように並べて焼きます。
この時点ではまだ火はかけません。
熱湯をたっぷりと投入し蓋をしめたら点火。
最初は強火で沸騰してきたら中火に調整。
7分ほど蒸し焼きにします。
7分たったら残っているお湯を捨てます。
この時点では餃子がフライパンに張り付いているので横にしても大丈夫。
心配な場合は蓋で押さえておきましょう。
この後、サラダ油を回し入れ餃子の底面に浸透させていきます。
すると自然に餃子がフライパンからはがれて来ます。
時々底面を目視で確認しながら焼き色を付けていけば完成。
いつもの様に焼き面を上にしてお皿に盛りつけると、餃子の自重で皮が破れる可能性が高まるとのこと。
焼き面は下にしてお皿に並べるのが肉じる餃子の正式な並べ方です。
焼き色はこんな感じに仕上げました。
これ以上ないぐらいの出来栄えですね。（自画自賛）
加水率がかなり高そうなやわらかめの皮です。
包むときにしっかり伸びて肉汁たっぷりの餡をやさしく包み込んでくれるんでしょうね。
餃子を割ってみると中からは大量の肉汁があふれ出してきます。
Youtubeに上がっていた動画と同じです。
小籠包の様にゼラチン状に固めたスープを一緒に包んでいるのではないとのことなので、餡にしっかりと吸わせているのだと思われます。
肉汁はたっぷりですが全然しつこくありません。
脂ではなく良質なスープのような感じ。
白菜の水分も極力絞らないようにしているそうです。
餡の具材にもこだわり、国産の豚、鶏、牛を独自の配合で合わせているそうです。
肉餡の旨味を引き立たせるためにニンニク、ニラといった香味野菜は使われていません。
附属されていた柚子唐辛子を使って味変。
ラー油ではなく柚子唐辛子を持ってくるあたりにもこだわりを感じますね。
程よい辛みと柚子のさわやかな香りが肉餡の旨味を引き立ててくれます。
これぐらい付けちゃってもちょうどよいぐらいです。
中学生の息子はそのまま食べる方が美味しいと言ってましたが、私は柚子唐辛子を付けた方が好みでした。
好みがわかれるようですね。
厚めの皮で肉汁たっぷりの食べ応えのある餃子ですが、不思議とパクパクと食べられてしまいました。
素材の味を活かしたシンプルな味付けなので、飽きがこないのも特徴の一つかもしれません。
細部に様々なこだわりと工夫がありそうな餃子なので、豊橋に行く機会があれば直接飯田さんにお会いしてお話も聞いてみたいですね。
