東京餃子通信編集長の塚田です。
前回、「GYOZA SALONE 2015」開催！餃界の歴史的瞬間に立ち会えた幸せ（前編）で、パラダイス山元さんのクリスピーフライドポークの進化版クリスピーフライドポーク バジルのご紹介をしましたが、GYOZA SALONEはまだまだ続きます。
ここからが本番と言った方が良いかもしれません。
続いての作品は山形イタリアンの奥田政行さんの「庄内の海」。
地元山形庄内地方の海の幸をふんだんに使った餃子です。
奥田さんの説明で印象的だったのは「ラビオリにしたくなかった」という言葉。
ラビオリも小麦粉で具材を包むという点では、餃子の仲間。
逆にラビオリという存在があるからこそ、GYOZAらしさを演出するのに苦心をされたようです。
奥田政行さんによる餃子の説明中。アワビ、牡蠣、フカヒレ、全て庄内で採れたそうです。#ギョーザサローネ pic.twitter.com/4tyhR8C5BS
— 餃子サローネ公式アカウント (@GRANDATLAS_) 2015, 8月 22手前の餃子にはアワビがどんと入っています。
このアワビ、奥田さん自らが潜って獲ってきたという代物。
それを干して旨味を凝縮させています。
奥の餃子には牡蠣のリゾットが包まれています。
ふんわりとした食感で、口の中に磯香りが広がります。
スープは、アワビとアサリの海の幸に加えてキュウリのエキスが入っているとのこと。
コリコリした海藻の食感も面白かったです。
そして追加でGYOZAをもう一つ。
こちらはトマトに漬けこんだフカヒレ。皮を2枚使って餡を挟み込んでいます。
こちらに、先ほどの海の幸のスープをかけていただきます。
アワビ、牡蠣、フカヒレと高級食材をふんだんに使っているのもすごいのですが、それぞれの食材に合わせて皮の包み方を変えているところにも、つよいこだわりを感じました。
続いてフレンチの須賀洋介さんの作品「GYOZA パリジャン」の登場。
餃子が大好きだが、最近なかなか食べたり作ったりする機会がないという須賀さん。
GYOZA パリジャンのネーミングは、想像通りパリパリ餃子からきているとのこと。
須賀洋介さんご登壇。「中には根菜類が入っています。通常餃子のにあるキャベツやおネギは外に出しました。」 #ギョーザサローネ pic.twitter.com/BEE145hZ2n
— 餃子サローネ公式アカウント (@GRANDATLAS_) 2015, 8月 22事前のインタビュー記事で
と餃子らしさを残したいと語ってた通り、プレートの上には可愛らしい焼き餃子が二つ並んでいました。
ぼくは“餃子”と聞いてみなさんが思い浮かべるものにしたいんですよね。ワンタンやラビオリにしてしまっては餃子ではなくなってしまうと思うので。
と餃子らしさを残したいと語ってた通り、プレートの上には可愛らしい焼き餃子が二つ並んでいました。
エスプーマという泡状にしたソースがかかっています。
泡だと餃子の皮との接地面積が少なくなるのでパリパリ感が残る効果があるのかもしれません。
非常に美しい焼き目です。
バターをたっぷり使っているようです。
一見するとわかりにくいですが、皮のひだ側もパリパリ気味に仕上げています。
熱したバターを上からかけたのでしょうか。
餡には根菜類とトリュフ。
餃子の定番の野菜のキャベツやネギは添え物として皮の外に出されています。
今回登場した5種類のGYOZAの中で、最も餃子らしい形状をしていたのが須賀さんの作品だったかもしれません。
一見すると焼き餃子ですが、濃厚なソースでフレンチとして仕上げられていて、とても楽しめました。
奥田政行さん、須賀洋介さんのお二人からは餃子の形を残しつつも、いままで食べたことのない異次元のGYOZAがでてきました。
この時点で会場の興奮度はMAX近くまで来ているのですが、まだまだGYOZA SALONEは続きます。
和食の黒木さん、そしてスイーツの鎧塚さんはどのようなGYOZAを見せてくれるのでしょうか。
最終回に続きます。
