東京餃子通信編集長の塚田です。
日本一予約が取れない会員制餃子レストラン「蔓餃苑」。東京餃子通信でもこれまでに何度か紹介をしてきました。
そんな蔓餃苑の苑主であり餃界では餃子の王様としてトップに君臨するパラダイス山元さんが、なんと餃子レシピ本の新刊を出します。
「餃子のスゝメ」「餃子の王様 最強レシピ」「餃子の手帳」「餃子の創り方」に続く5冊目の餃子レシピ本はその名も「うまい餃子」。
超ストレートなタイトル。今回は蔓餃苑でおなじみの餃子レシピに加えて、コンビニ惣菜などを使ったお手軽アレンジレシピなど含め41品の絶品レシピが掲載されています。
価格も税抜き800円とかなりお得な価格設定。800円で蔓餃苑の秘伝のレシピがてにはいってしまうというのは嬉しいですね。
そして今回はなんと「うまい餃子」のレシピで作った餃子をもっと美味しく食べる方法を探るため蔓餃苑に潜入取材することに成功しました。
餃子の王様こと蔓餃苑の苑主のパラダイス山元さん。「うまい餃子」の表紙と同じ服装です。
グリーンランド国際サンタクロース協会の公認サンタクロース日本代表が営むお店だけあって、店内はサンタクロースグッズでいっぱいです。
まずは蔓餃苑の定番餃子の進化系「シン・ギョウザ」。
焼き目が美しいのなんのって。均一にムラなく、綺麗なきつね色に焼けています。
隠し味はもちろんゼナキング。一本千円以上する超高級ドリンク剤を半分使っています。これだけでもかなり贅沢な餃子ということが伝わるのではないかと思います。
ゼナキング効果でかなり深い味わいになっているので、タレはつけずとも十分に美味しい餃子です。
ここで王様の裏技！
醤油は使わずに、粉しょうゆを進められます。醤油を乾燥させ、ゆずや一味を加えたものらしい。液体の醤油のように餃子にベタッとつかないので味の調整がしやすく、ゆずの香りも爽やかで、とても上品な味わいになります。
続いて「ラムパクチー餃子」。ここ最近の「蔓餃苑」の人気トップメニューの一つです。2016年の今年の一皿にもノミネートされていました。
クミンシードとパクチーの香りがラムとの相性抜群です。肉の食感を残すためにラム肉は包丁でチョップしてあるのだとか。手間がかかってますね。
「ラムパクチー餃子」は、岩塩を軽く振りかけて食べるのがオススメ。ミネラル豊富で栄養バランスも整えてくれます。
続いて「餃子のスゝメ」から掲載されている、こちらも「蔓餃苑」定番メニューの「おかひじき餃子」。おかひじきっておひたしぐらしか使い道を知りませんでしたが「おかひじき餃子」に出会ってからは、餃子の具材という認識に変わりました。
シャキシャキした食感が他にはないのですよね。
「おかひじき餃子」を更に美味しく食べるポイントはしらす。たっぷりのしらすをつけダレ代わりにまぶして食べます。シャキシャキ食感とふっくら食感のコントラストが絶妙。しらすの旨味が追加されるのもポイントですね。
続いて「揚げ納豆ギョーザ生ハム添え」。これは初めて出会う餃子です。
揚げ餃子は美味しいのですが、見た目に華がないため、一般的にはあまり注目されません。しかしさすが王様、生ハムで包んでしまうことで一気に芸術作品のような一皿に生まれ変わります。
枝付きレーズンもおしゃれですよね。
「揚げ納豆ギョーザ生ハム添え」を更にレベルアップするための秘策は豆にありました。
なんと大豆の納豆ではなく丹波黒豆の納豆を使っているのです。餡が真っ黒で驚きましたが、普通の納豆に比べて味が濃くて甘みが感じられました。
まだまだ続きます。
こちらは「子持ちししゃも整列餃子」。子持ちししゃもを皮で包んで焼いています。
ただ包んであるだけでなく、背びれを作って、焼き目をつけているのも王様の作品へのこだわり。この発想力には頭が下がります。
餃子が自由でいくらでも工夫できる料理だということを改めて認識しました。
蔓餃苑の「子持ちししゃも整列餃子」では、なんと「本ししゃも」を使っています。
一般的にスーパーで売られているししゃもは「カペリン」とか「カラフトシシャモ」とか呼ばれるししゃもの代用魚なのです。
ふっくらした食感の身の部分とプチプチとした卵の食感が、カラフトシシャモとだいぶ異なります。
餃子に本ししゃもを使うというとても贅沢な方法ですが、レベルアップ間違いなしです。
ここからは「うまい餃子」未掲載の餃子たち。どれもビジュアルも味も素晴らしい餃子でしたが残念ながらレシピはまだ公開されていません。
ホタテ貝の貝殻に隠れた餃子は、正式な名前はわかりませんが通称「武田久美子ギョーザ」。アラフォー以上じゃないと意味わからないネーミングですよね、、、
北海道産のホタテが丸ごと使われています。ミリンで甘めの味付けがされていました。
これは日本酒に愛想な餃子です。
キーマカレー餃子と同じようなフォルムの新作餃子。こちらも正式な名前はわかりませんが、うずらの卵黄とうなぎの餃子です。
脂の乗ったうなぎはじつは餃子の具材に適していました。
花椒を振りかけてピリッとした辛味をたすと味が引き締まり更に美味しく。
夏に向けてスタミナをつけたいときに嬉しい餃子ですね。
そしてこの日最も驚かされたのがこの餃子。
こちらも正式名称はわかりませんが、勝手に「サザエのつぼ焼き餃子」と呼ばせていただきました。
一つ一つのサザエの殻のなかに小さな焼き餃子が隠れています。
餡の具材はもちろんサザエ。コリコリとした食感とほんのりと苦味が印象的です。サザエのつぼ焼きとしてそのまま食べても美味しいとは思うのですが、餃子の皮で閉じ込めることによって、サザエの魅力を全て一口で楽しむことができるというのは発明と言っても過言ではありません。
白ワインやシャンパンなどとの相性が良さそうな餃子です。
数年ぶりに訪れた「蔓餃苑」ですが、定番メニューも新作もどれも感動レベルの美味しさでした。今回発売される「うまい餃子」ではこれらのメニューが簡単に再現できるレシピが盛りだくさんなので是非自宅でも「蔓餃苑」の味を楽しんでいただきたいと思います。
また苑主からの情報によると蔓餃苑の開苑はこの夏から不定期に再会されるとのことですので、 会員の皆さんは今一度mixiのログイン方法を確認して置いた方が良いかもしれませんよ。
開苑時には私も万難を排して予約合戦に参戦したいと思います。
