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味坊オーナー梁さんに発酵白菜の作り方を習ってきた

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 東京餃子通信編集長の塚田です。

10月5日に横浜BUKATSUDOの餃子部(BKD餃子部)主催の「ぎょうざの時間」なるイベントが開催されました。

BKD餃子部は立ち上げ時に諸々のワークショップ運営のアドバイスなどをさせていただいた関係で、今でも時々イベントに参加させてもらっています。

www.tokyogyoza.net

今回開催された「ぎょうざの時間」は、普段活動している横浜ランドマークタワーのBUKATSUDOから飛び出してのスピンオフ企画。

味坊グループのオーナー梁さんに発酵白菜づくりと餃子づくりを教わるという超贅沢な企画です。

 

会場は味坊グループの「老酒舗」の2階。

老酒舗は御徒町駅近くにあり、私のオフィスからも近いので良く来ているお店です。

 

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梁さんのご挨拶でイベントが始まりました。

 

まず最初は同じく味坊グループの小林さんから中国東北料理についてのレクチャーを受けました。

寒い地域なので冬に食べる保存食として発酵野菜や乾燥野菜が普及していて、それを使った家庭料理がたくさんあるとのこと。

今回は白菜をつかった酸菜ですが、トマトや大根など何でも漬物にしちゃうらしいです。

 

続いて酸菜の作り方を教わりました。

おおよその手順は以下の通り。

  1. 白菜の芯を取って1センチ幅ぐらいに横方向に千切りにする。葉側も芯側も同じぐらいの大きさに切る。
  2. カットした白菜に塩をもむように混ぜる。1.5kgの白菜に対して、塩50gぐらい。
  3. 1時間ぐらいおいて水が抜けるのを待つ。
  4. 強く推して水を絞り切る。
  5. ペットボトル等密閉性の高い容器に入れて常温保存。
  6. 10月ぐらいの気温なら1カ月ぐらいで出来上がり。発酵は気温が高いと早く、低いと遅くなる。

想像していた以上にシンプルで簡単。

ただし重労働です。

 

これが1カ月待つと段々色が変わってきます。

 

こちらが発酵済みの酸菜。

良い色ですね。

餃子の餡に使うのはもちろん、炒め物にも鍋料理にもスープにも何でも使えます。

 

続いて老酒舗の点心師の方に餃子の作り方を教わりました。

皮の生地は用意してもらっていたので、皮を伸ばして包む工程を体験。

生地は薄力粉と強力粉が半々。

500gの小麦粉に、水を250gの比率。

焼き餃子の皮を作るときには水ではなくお湯を使った方が良いとのこと。

水以外に塩も油も足しません。

一度こねた後に20分寝かせ、更にこねて20分寝かせれば生地の完成。

 

麺棒で皮を伸ばすときには真ん中が少し分厚くなるように伸ばすのがポイント。

柔らかめの生地だったのでとても伸ばしやすかったです。

 

みんなで作った皮を使って餃子を包みます。

真ん中を止めて左右をヒダを寄せて、最後にバレーボールのレシーブのような手の形でギュッと締めると餃子の真ん中部分がぷくっと丸まります。

コツをつかめば結構早く包めます。

私は学生時代ずっとバレーボールをやっていたからなのか、他の方に比べるとこの包み方は得意なようです。

 

参加者のみんなで包んだ餃子達。

手包みの餃子は包み手の個性がでて面白いなぁ。

餡の具材は酢菜と豚肉の餡です。

 

餃子包みが終わったら、宴会のスタートです。

包んだ餃子を大鍋で茹でること10分弱。

 

皮を薄く伸ばしすぎた餃子は破れてしまったものもありましたが、とりあえず完成。

モチモチでつるっとした食感の餃子です。

 

色々と食べ比べましたが、これくらい皮の厚さがある方が美味しかったです。

水餃子はやはり皮が主役だということを再認識しました。

 

中国東北地方では、蕎麦湯の様に餃子のゆで汁を飲む習慣があるそうなのでならってみました。

小麦の味が出てて、また今回は餡も若干出てしまったこともあり、優しいスープの様な味でした。

 

こちらは先生が見本で作ってくれた餃子達。

私たちが作った餃子よりもっと丸みを帯びてます。

大きさも小さめなサイズに統一されてますね。

 

確かにこちらの餃子の方が美味しそうには見えますね。

数をこなさないと、なかなかこのレベルには近づけ無さそうです。

修行あるのみ!

 

同じ御徒町にある味坊系列店「羊香味坊」で出している羊肉焼き餃子も出してくれました。 

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 水餃子も美味しいが、やっぱり焼き餃子を食べたくなりますね。

羊肉の旨味と香がしっかりしている餃子です。

 

ニラと卵の焼き餃子。

水餃子をかなり食べた後にこの大きな餃子が食べられるか心配でしたが、餡があっさりしているので意外と食べられちゃいました。

ニラがたっぷり入っていてニラ好きの私にはど真ん中な味でした。

 

餃子の他にも一品料理として色々と出していただきました。

こちらは干し豆腐の燻製。

前菜に干し豆腐を食べることは良くありますが、燻製は初めて。

香りがとてもよく、食欲が刺激される味でした。

 

最近味坊グループでは農園をもって無農薬で野菜を育ててるらしいのですが、その味坊農園でとれた春菊の炒め物。

 

同じく味坊農園のラディッシュ。

 

こちらは特製の味噌につけて食べます。

春菊もラディッシュも野菜自体の味がしっかりしていて美味しかった。

 

これも珍しい板春雨のサラダ。

独特の食感が面白かったです。

 

大根の漬物を使った炒め物。

酸菜に限らず、発酵野菜はいろんな料理に使えます。

 

こちらは鹿肉の土鍋。

秋冬は鹿の美味しい季節。

最近鹿が増えすぎて山林や畑を荒らして問題になっているようなので、鹿肉を美味しく食べられるお店もどんどん増えてほしいですよね。

 

念願の酸菜の作り方が学べて、梁さんを始め老酒舗の皆さんや企画してくれたBUKATSUDOの皆さんに大変感謝してます。

また第二弾が開催されることを期待してます!

 

開催から1カ月がたち、そろそろ持ち帰った酸菜が食べごろになってきたので、我が家の焼き餃子に酸菜を投入してみたいと思います。

水餃子作りも復習しなきゃなぁ。